[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 잠행단이 달인에게 극찬을 보냈다.
14일에 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 종로 부산식 수육의 달인을 만났다.
이날 은둔식달에서는 부산식 수육 달인을 만나기 위해 서울 종로로 향했다.
30분을 꼬박 기다려서 드디어 달인의 식당에 입성. 두부와 찐 마늘, 그리고 부추를 올려서 먹는 달인의 수육은 돼지고기라는 것이 믿어지지 않는 향과 식감으로 다가왔다.
이에 잠행단은 "끝 맛이 굉장히 고소하다. 쫀득쫀득하고 담백하다"라고 극찬했다. 이어 잠행단은 돼지국밥도 맛보았다. 육수에 토렴을 해 국물이 진하게 배인 밥알이 눈길을 끌었다.
시식을 마친 잠행단은 "돼지고기를 이렇게 삶을 수도 있구나 너무 놀랐다. 잡내가 하나도 없고 너무 부드럽다"라고 했다.
잠행단을 만난 달인은 바로 수육에 사용하는 돼지고기 숙성법을 공개했다. 가장 먼저 달인은 초과를 준비했다. 이는 고기의 지방을 흡수하고 지방의 느끼한 맛을 잡고 고소한 맛을 배가시키는 역할을 했다.
다시마 우린 물에 초과와 치아시드를 넣어 끓였다. 그리고 초과물을 곡물에 넣어 곡물 반죽을 만들었다. 특히 달인은 보리, 귀리, 찹쌀, 검정콩 등 9가지 재료로 곡물 가루를 만들었다. 이는 고기의 누린내를 흡수하고 육질을 좋게 하는 역할을 했다.
천일염에 저린 으깬 마늘, 다진 대파를 깔고 제주 오겹살을 올린다. 그리고 그 위에 곡물 반죽을 촘촘하게 올려 12시간 동안 냉장고에서 숙성을 시켰다.
달인은 수육에 맞는 숙성법을 찾기 위해 버린 고기만 2톤에 달한다고 밝혀 놀라움을 자아냈다. 그는 고기를 상당히 좋아해서 고깃집만 10년 정도 운영해 노하우를 익혔다고.
다음으로 그는 씨 육수에 마늘을 넣고 숙성된 고기를 넣어 압력밥솥에서 9분 동안 끓였다. 육수에는 뼈 육수와 청장, 숙성된 문어를 넣어 맛을 냈다.
24시간 우린 다시마 물에 돼지고기 앞다리살, 청주를 넣어 끓여내면 다시마 고기 육수가 완성되고 이를 식힌다. 그리고 옆에서는 또 다른 육수를 준비했다. 씨 육수의 또 다른 주인공인 뼈 육수. 뼈 육수는 하루에 12시간에서 14시간 정도 끓여 고기 육수와 1:1 비율로 섞어 사용했다.
또한 달인은 갖은 재료가 든 청장도 준비했다. 마지막 씨 육수의 재료는 우뭇가사리를 3시간 동안 우려낸 물을 식혀 준비하고 명란 담근 술을 여기에 섞고 문어를 담가 냉장고에서 12시간 동안 숙성시켰다.
숙성된 문어를 육수 안에 넣어 끓이면 어디서도 본 적 없는 고급스러운 씨 육수가 완성되는 것. 달인은 숙성한 문어를 사용하는 이유에 대해 "숙성을 시켜 사용해야 문어의 좋은 맛과 향만 들어가게 된다"라고 설명했다.
달인의 요리에 대해 잠행단은 "오늘에야 비로소 진짜 수육의 맛을 알았다"라며 최고의 극찬을 보냈다. 또한 "달인이 확신에 차 있다. 젊지만 음식과 요리에 대한 확신에 찬 사람이고, 그것에 책임을 질 줄 아는 사람이다"라고 평했다.
가족들의 반대에도 소신을 갖고 요리에 뛰어든 달인. 마지막으로 그는 "가족들에게 부끄럽지 않게 비겁하지 않고 당당하게 살 수 있는 그런 사람이 되고 싶다"라며 소박한 꿈을 밝혔다.
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